【流　通】産総研　ニオイから魚肉の鮮度を判定するセンシング技術を開発

産業技術総合研究所（以下　産総研）極限機能材料研究部門　電子セラミックスグループ　伊藤敏雄主任研究員、崔弼圭研究員と増田佳丈研究グループ長は、函館地域産業振興財団　北海道立工業技術センター研究開発部食産業支援グループ　吉岡武也専門研究員、緒方　由美研究主査、ものづくり支援グループ　菅原智明研究主幹と共同で、魚肉の鮮度をニオイから判定するセンシング技術を、ブリをモデルに開発した。

すしや刺身といった魚の生食が世界的に浸透しつつあり、新鮮な水産物が日本から海外にチルド状態で空輸されている。海外では魚の生食に精通する職人が少なく、生食用と加熱用の区別が難しいため、現状では多くの場合、日系の店舗で取り扱われている。日本の水産物の輸出量の拡大には、品質を客観的に保証する指標とその測定方法が必要であり、生鮮水産物の鮮度指標としてＫ値が提案されている。しかし魚肉の採取が必要で、Ｋ値の導出のための化学測定には、特別な技能と一定の時間が必要で、そのために手軽に鮮度を判定する新たなセンシング技術の開発が求められていた。

産総研は新たなセンシング技術として、ニオイ判定の手法を開発した。魚のニオイを対象とするため、魚肉の採取が不要の非破壊試験です。産総研は北海道立工業技術センターと共同で、魚肉の鮮度ごとのニオイを分析し、この結果に基づき、模擬の鮮度指標ガスを作製しました。当該指標ガスの計測結果を学習データとし、機械学習で実際の魚肉のニオイから鮮度を判定した。

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